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フードプロネット 入江直之のフードノウハウメニュー開発アイディア
■春夏秋冬、各シーズンごとに、旬の食材を使ったメニューアイデアを掲載します。

「冬の定番――「鍋料理」２品」
冬の料理の定番といえば、何と言ってもまず「鍋料理」です。 寒くなってくると、体が温まる料理が食べたくなりますが、特に「鍋料理」はボリュームもあり、汁気も多く、また皆で囲む雰囲気も楽しくて人気があります。ただ、定番なだけに、忘年会などで「当り前の鍋は食べ飽きた」という人も多いこの季節。そこで今回は、ちょっと変わった、簡単で見た目も楽しい土鍋料理をご紹介します。

■吟醸酒のあっさり粕汁鍋

酒粕は栄養価が高く、美容やダイエットにも良く、コレステロールや血圧を下げるなどの効果もあると言われます。一般的に粕汁といえば、関東では鮭、関西では鰤を入れてコッテリと仕上げることが多いですが、日本酒の産地では質の良い酒粕を使って、あっさりと「酒粕のうま味」を味わう鍋に仕上げることもあります。今回は吟醸酒の粕を使い、癖のない白身魚を使って塩味にしてみました。

【作り方】
(１)
野菜を切ります。大根と人参をいちょう切りか乱切りにし、里芋は皮をむきます。
(２)
しいたけ（干ししいたけでも可）は野菜の大きさにあわせて切ります
(３)
 コンニャクは湯通ししてから、スプーンか手でちぎります。
(４)
土鍋に昆布のだしをはり、（１)～（３）を、火の通りにくいものから入れて柔らかくなるまで煮ます。
(５)
白身の魚（鯛や鱈など）を入れ、火を通します（写真は金目鯛）。
(６)
酒粕（硬い場合は出汁に漬けておく）を味噌を溶く要領で入れます。
(７)
塩で味付けし、味が足りない場合は白味噌を加えて出来上がりです。


■白菜と豚肉の土鍋煮込み

冬野菜の代表格である白菜。炒め物から煮込み料理まで様々な調理法がありますが、白菜の醍醐味は何と言っても芯の部分です。白菜の形を生かして、見た目にもインパクトのある料理に仕上げました。 柚子胡椒とクリームの意外な組み合わせが楽しめますが、①でご紹介した粕汁のスープの残りで煮込んでも違った美味しさが楽しめます。定番鍋料理に飽きた舌にも美味しい、土鍋を使った白菜の煮込み料理です。

【作り方】
(１)
白菜は根元から10～15cmのところで水平に切り、軽く茹でておきます。人数に合わせて、できれば丸ごと使うと花のようで見た目にも華やかになります。
(２)
茹でた白菜を土鍋に入れ、葉と葉の間に豚バラの薄切りを挟みます。
(３)
コンソメスープを７分目ぐらいまで入れ、フタをして、白菜が箸で切れるくらいまで柔らかく煮ます。
(４)
塩、柚子胡椒を好みの量入れ、味付けをします。
(５)
生クリームを（２～３人前の鍋で約100cc）入れ、温まったら火を止めて出来上がりです。最後に火を通しすぎるとクリームが分離するので気をつけます。
(６)
コンソメと生クリームではなく、上記の「粕汁鍋」のスープで煮込んでも美味しくできます。（鍋の具を食べた後に、豚肉を挟んだ状態の白菜を入れて煮込めばOK。この場合も柚子胡椒が合います。）
※写真は粕汁のスープで煮込んだもの

【レシピ提供：商業環境研究所/EATWORKSスタッフ　砂田悟郎】



「秋に美味しい関西グルメ」
このところ、「うどん」や「お好み焼き」など、関西の生活に根差した食べ物が全国的に人気を博しています。今回は、関西のお好み焼き屋ではよく見かける、お好み焼き以外の簡単な定番メニューをご紹介します。アツアツの鉄板の上で焼き上げ、冷たいビールと一緒に提供する、秋に向けてのおすすめ商品に最適です。

■とんぺい焼き

関西のお好み焼き屋では、「お好み焼きが焼けるまでにサイドメニューでビールを一杯」が普通の食べ方です。「とんぺい焼き」は店によってスタイルは様々ですが、要は豚肉と卵を使った簡単な料理。和風のピカタなどと呼ばれることもあります。

【作り方】
(１)
熱した鉄板に卵1個を割り落し、コテで黄身をつぶしながら広げていきます。
(２)
広げた卵の上に、小口切りにしたたっぷりのねぎと紅しょうが（小さじ１）を一面にのせ、上に豚バラスライスを広げます。
(３)
 返したときに具が散らないように、小麦粉を水で溶いたもの（通常はお好み焼きの生地を薄めたもの）を大さじ1ほど塗ります。
(４)
ひっくり返して豚肉に火が通るまで焼きます。
(５)
鉄板にもう１つ卵を割り入れ、（１）と同様にコテで広げます。
(６)
その上に８（４）をのせて、再び返します。２個目の卵を半熟に仕上げるのがポイント。
(７)
お好み焼きのソース、マヨネーズ、花かつお、青海苔をかけて出来上がりです。


■スジねぎ焼き

煮込みの｢スジコン｣や、それを使った「スジねぎ焼き」は、神戸のお好み焼き屋に多く見られる｢牛スジ｣を使ったメニューです。通常、ねぎ焼きは広島焼きの要領で焼くために技術が必要ですが、お好み焼きと同様の調理法でできるねぎ焼きをご紹介します。

【作り方】
(１)
具の牛スジは、3時間ほどかけてやわらかく煮込みます。好みで、コンニャクを加えたり甘辛く煮込んでもOK。小さめの一口大に切っておきます。（一人前50～100g）
(２)
生地を作ります。お好み焼き粉（薄力粉に少量のベーキングパウダーと塩を加えたもの）1kgに対して、出汁1000～1500ccと、すりおろした山芋50gを加えて混ぜ、冷蔵庫で1時間ほど寝かせておきます。
(３)
お好み焼きと同じ方法で、わけぎの小口切り（100g）、お好み焼きの生地（50g）、天かす（大さじ１）、紅しょうが（小さじ１）、卵１個を混ぜます。
(４)
中火に熱した鉄板に、（３）で混ぜた生地を３分の２ほど落とし、牛スジを間にはさむような形で、残りの生地を落とします。
(５)
５分ほど焼いて、周囲のねぎが乾いてきたら、ひっくり返してもう10分焼きます。このときに上から押さえてしまうと、中の空気が抜けてふわっと仕上がらないので注意します。
(６)
最後に再び返して、お好み焼きソースか出汁醤油を塗って出来上がりです。
 
【レシピ提供：商業環境研究所/EATWORKSスタッフ　砂田悟郎】



「夏に売れる冷たい麺類２品」
夏の暑さは食欲を減退させ、「もう一品」が売り込みにくくなる時期でもあります。
そうした夏場に向けて「おすすめ商品」として提供できる、冷たい麺類メニューを２種類ご紹介します。 冷たい麺で食べやすいだけではなく、夏バテ対策に栄養価もたっぷり盛り込んで、売り込みやすい商品に仕上げてみました。（ポーションは各1人前）

■スタミナ涼風うどん

讃岐うどんのブームで、うどんは以前よりもカジュアルな食べ物になりました。うどんは熱々のダシで食べる冬のイメージが強く、冷たいうどんといえば、ざるうどんくらい。そこで夏が旬の食材をふんだんに使って冷たく仕上げてみました。 うどんの麺は細めでコシの強いもの、又は讃岐のそうめんを使うと合います。 うなぎ以外にも、鱧の湯引きに梅肉とろろなどでも応用できます。

【作り方】
(１)
うなぎの蒲焼にタレをかけて、トースターかフライパンでこんがりする程度に焼きます。
(２)
オクラ（2本）はゆでて冷水にとって縦に切り、茗荷（1個）・青じそ（3枚）は千切りにしておきます。
(３)
 長芋をすりおろし、山葵を混ぜておきます。
(４)
うどんをゆでて流水で洗ったあと、冷水でしめ、水気をしっかり切ります。
(５)
うどんを器に盛って、うなぎ、オクラを盛り付け、上からたっぷりととろろをかけます。
(６)
好みで醤油か麺つゆをかけ、茗荷と青じそをのせて出来上がりです。


■完熟トマトの冷製スパゲティ

新しいパスタの食べ方としてすっかり定着した冷製パスタですが、多くのレストランでは、カッペリーニなどの細麺パスタでサラダ風に仕上げて、コースの前菜として供するのが一般的です。 そこで、本来のパスタ料理としてのボリュームのある一品にしてみました。さっぱりと食べられるように油を使わず、山葵をきかせて和風に仕上げていますが、ドレッシング次第でいろんな味が楽しめます。

【作り方】
(１)
トマト（小1個）はできるだけ完熟のものを選び、種を取って小さめの角切りにします。
(２)
アボカド（4分の1個）をトマトと同様の大きさに切って、レモン汁をかけます。（変色を防ぐため）
(３)
ドレッシングを作ります
醤油（大さじ2分の1）と同量の白ワインビネガー・山葵・砂糖（一つまみ）をあわせ、青じそ（1枚）を小さく切って、好みでニンニクチップを加えます。
(４)
ボウルに１～３を入れて合わせ、冷蔵庫で冷やしておきます。
(５)
パスタ（80g）を表示時間プラス1～２分で茹で、氷水にとって引き締めます。
(６)
水気をしっかり切ったあと、４、のボウルに入れてブラックペッパーを振り、ドレッシングと混ぜ合わせて出来上がりです。
【メニュー企画：商業環境研究所/EATWORKSスタッフ　砂田悟郎】



「春のメニュー」
梅も桜も、ツツジや花水木さえ前倒しで満開となった季節の大番狂わせに、うっかりするとカレンダーを見間違うくらい元気いっぱいの今年の気候ですが、何はともあれ、暦の上では春、そこで春が旬の食材をテーマにした料理を２品ご紹介します。

■“カラマリ”サラダ

ホタルイカ、アオリイカ、ヤリイカなど、イカが旬の季節になりました。
カラマリ（kalamari）とはイカのこと。オリーブオイルでサクッと揚げたイカリングはギリシアの代表的な料理です。ギリシアではどのシーフード・レストランでも、たいていメニューに載っているのがカラマリのフライです。
その「カラマリのフライ」をサラダにしてみました。

【作り方】
(１)
イカに下味をつけます。
(２)
胴体と足をバラしてきれいに洗い、皮を剥がします。（皮を剥がさないと、揚げたときハネるので注意して下さい）。
(３)
脚の吸盤は堅くて美味しくないので、手でシゴいて吸盤を取ります。
(４)
水分を取り、胴体は輪切りに、脚（ゲソ）は２～３本まとめて食べやすい大きさに切ります。
(５)
しょう油（大さじ２）、ショウガ（小さじ１）のタレに20分ぐらい漬け込みます。
(６)
カタクリ粉をたっぷりまぶしてから、余分な粉をはたいて、180℃の油で揚げます。
(７)
お好みの野菜でサラダを作り、しょう油ベースのドレッシングをかけて「カラマリのフライ」を載せます。
(８)
お好みでマヨネーズをかけたり、七味をふって出来上がりです。


■パプリカのパスタソース

赤や黄色、オレンジ、紫、白など、色鮮やかな大型のピーマンがスーパーの棚にも並ぶようになりました。このピーマンのほとんどは「オランダパプリカ」というオランダ産のものですが、その味は「果 物」と言っても良いほど甘く、ピーマンの臭みもありません。
色それぞれに味の個性がありますが、今回は、赤いパプリカを使ったパスタソースの作り方です。パスタだけではなく、チキンのソテーにかけてみたりと、いろんな使い方ができるソースです。

※写真はチキンのソテーにかけたものです。

【作り方】
(１)
パプリカはタネを取り、太めの千切りにします。
(２)
フライパンにオリーブオイルをひき、千切りにしたパプリカとベーコンを入れて弱火で良く炒めます。（パプリカは炒めると甘味が増すので20～30分くらい炒めます）。
(３)
生クリーム200mlと卵黄６個をボールに入れて、箸で切るように良く混ぜ合わせます。
(４)
炒めたパプリカの中に、上記のボールの中身を入れて、弱火でゆっくりと混ぜ合わせます。
(５)
フライパンの底に木ベラをあてて、とろみがつくまでゆっくりと混ぜます。
(６)
最後に、塩コショウ（ブラックペッパー）で味を整えてパプリカ・ソースの出来上がり。
(７)
パスタを茹でて、できたソースをお好みの分量だけ和えれば完成です。

【レシピ制作者：青山「七面鳥カフェ」相馬知江美】
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